Medio Ambiente · Flora y fauna

La Quinua, el alimento sagrado de los Incas

La Quinua, planta nativa de los Andes, por su composición rica en nutrientes es uno de los alimentos que se conoce como el Oro Inca, o como el Chisoya Mama, o Semilla Madre y es utilizado en la cultura andina desde hace más de 4.000 años

Claudia Iturralde

Edición: CCAM

La revista ha incorporado esta sección de plantas con propiedades medicinales que se encuentran en la montaña, con el propósito de aportar información para su conocimiento a los efectos de contribuir al compromiso con el medio ambiente.

Nombre: Quinua o Quinoa

Etimología:

Chenopodium: nombre genérico derivado del griego χηνo a través del Latín chênǒ, ganso, y πόδά, latín pǒdĩum, pie, o sea «pata de ganso», por la forma de las hojas similares a estas.

Quinua: nombre específico que proviene del vocablo quechua kinuwa que designa esta planta. Otros como: kinua, kinuwa, kitaqañiwa, kuchikinwa, ayara.

En español la planta recibe los nombres de quinua, quinoa y quínoa.

Quinoa en zona andina. Foto:
www.aireandoporelmundo.com

Aimara: tupapa supha, jopa, jupha, juira, ära, qallapi, vocal, linquiñique.
Chibcha: suba, pasca.
Mapudungun: dawe, sawe, chichiconwa.

Familia: Chenopodium Quinoa

Es una hierba perteneciente a la subfamilia Chenopodioideae de las amarantáceas.
Técnicamente se trata de una semilla, pero se conoce y se clasifica como un grano integral.

Hojas de Quinua y semilla como producto. Foto:
www.andina.pe

Semilla de Quinoa. Foto:
www.pngegg.com

Ubicación

Es nativa de los Andes de Sudamérica: Bolivia, Chile y Perú. Fueron las culturas prehispánicas las que la domesticaron y la cultivaron. Pero la quinua es un cultivo en expansión en el mundo, encontrándose en más de 70 países, aunque el 92 % de su producción está en Bolivia y Perú desde el 2008, mientras que el 8 % restante está principalmente en Estados Unidos, Ecuador, Argentina y Canadá.

En la actualidad se cultiva ante todo en la cordillera andina. Los principales países productores son: Argentina, en el Noroeste (Jujuy y Salta), Bolivia, Ecuador, Estados Unidos, Chile, Colombia y Perú, no obstante su cultivo se está extendiendo a diversos países de Europa y Asia, con altos niveles de rendimiento.

Según La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura( FAOSTAT), en el periodo 1992-2010 el área cosechada y la producción total de quinua en los principales países productores –Bolivia, Perú y Ecuador– ha casi duplicado y triplicado sus cifras respectivamente.

Sembrado de Quinoa en las alturas. Foto:
www.coavaje.com

Quinoa en los andes. Foto:
www.historiasentrefogones.com

Descripción

Es una planta herbácea anual, que normalmente alcanza una altura de 1 a 3 m. Las hojas, alternas, son anchas y polimorfas; el tallo central puede estar más o menos ramificado, dependiendo de la variedad o densidad del sembrado. Las flores, organizadas en panículas, son pequeñas y carecen de pétalos. Las terminales son hermafroditas o masculinas y las laterales generalmente femeninas. El fruto es un utrículo (aquenio de pericarpo membranoso) de unos 2 mm de diámetro. Tiene semillas lenticulares con abundante perisperma harinoso.

Es una planta resistente, tolerante y eficiente en el uso del agua, con una extraordinaria adaptabilidad, pudiendo soportar temperaturas desde −4 ℃ hasta 38 ℃ y pudiendo crecer con humedades relativas desde el 40 % hasta el 70 %.

Su semilla provee todos los aminoácidos esenciales, equiparándose su calidad proteica a la de la leche. Sus granos son altamente nutritivos, superando en valor biológico, calidad nutricional y funcional a los cereales tradicionales, tales como el trigo, el maíz, el arroz y la avena.

Crece desde el nivel del mar hasta los 4000 m de altitud en los Andes, aunque su altura más común es a partir de los 2500 msnm.

Partes útiles: Grano, hojas, fruto

Componentes activos y uso:

La quinua también es una buena fuente de almidón, fibra, minerales y vitaminas; destacando entre los minerales el hierro, calcio, fósforo, potasio, magnesio y zinc y entre las vitaminas, son mayores las del complejo B.

Es uno de los pocos alimentos de origen vegetal que se considera una proteína completa. Con todas estas propiedades, se recomienda comer habitualmente quinua (se recomiendan 100 gramos al día) durante las tres comidas y en diversas preparaciones como entradas, sopas, plato de fondo, postres e inclusive como pop corn y refresco.

Hojas y semilla de la Quinoa. Foto:
www.es.dreamstime.com

Quinoa cerca de poblaciones de montaña. Foto:
www.coavaje.com

Reduce el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 2, presión arterial alta, cáncer de colon.
También es ideal si lo que se busca es evitar a toda costa enfermedades como la obesidad y el sobrepeso.

La quinua posee un excepcional equilibrio de proteínas, grasas y carbohidratos (fundamentalmente almidón). Entre los aminoácidos presentes en sus proteínas se destacan la lisina (importante para el desarrollo del cerebro) y la arginina e histidina, básicos para el desarrollo humano durante la infancia. Igualmente es rica en metionina y cistina.

El promedio de proteínas en el grano es de 16 %, pero puede contener hasta 23 %, lo cual es más del doble que cualquier cereal. El nivel de proteínas contenidas es cercano al porcentaje que dicta la FAO para la nutrición humana. Por esta razón, la NASA considera el cultivo de la quinua como un posible candidato para sistemas ecológicos cerrados y para viajes espaciales de larga duración.

La grasa contenida es de 4 a 9 %.
El contenido nutricional de la hoja de quinua se compara a la espinaca.

La quinua se ha considerado tradicionalmente segura para los celíacos y para los alérgicos al trigo, basándose en que taxonómicamente es muy diferente del trigo, pero sin que existieran análisis sobre su toxicidad.

Quinoa preparada para su cosecha

La quinua etiquetada “sin gluten” no se refiere a variedades aptas sino a que no está contaminada con gluten de trigo, cebada o centeno.
Su principal característica es que contiene un alto aporte de proteínas y de ácidos grasos omega 6 y 3. Además de un alto contenido en fibra, ya que puede alcanzar los 15 gramos por cada 100 gramos.

La quinoa aporta, sobre todo, hidratos de carbono, pero también contiene proteínas de alta calidad biológica, además de una alta proporción de vitaminas con función antioxidante que ayudan a depurar el organismo y evitan el envejecimiento celular. De ahí que sea considerado un superalimento.

La quinoa está especialmente recomendada para quienes buscan bajar de peso y para los deportistas. Tiene un índice glucémico muy bajo, por lo que aporta energía sostenida durante largo tiempo, evitando picos altos y bajos de glucemia. La quinua aporta cerca de 15 gramos de proteínas por cada 100 gramos de semillas, por lo que nos ayuda a recuperar la musculatura después del daño producido por el ejercicio. Eso sí, se debe consumir en su versión integral.

Es perfecto para mantener una dieta saludable, con todos los nutrientes necesarios, y con el que reduciremos el consumo de azúcar. Por eso está indicado también para las personas con diabetes.

En síntesis, la quinoa es rica en aminoácidos que influye en el desarrollo cerebral
Controla los niveles de colesterol
Ayuda a depurar nuestro organismo
Reduce la presión arterial
Ayuda a la prevención de cáncer de seno.
Contiene gran cantidad de fibra ayudando a la rápida digestión y evitando así el cáncer de colon.

Quinoa en campos del Peru. Foto:www.comida-peruana.com

Quinua en la frontera con Bolivia. Foto:
www.brujuladigital.net

Valor nutritivo de la quinoa

La quinoa posee los 9 aminoácidos esenciales para el ser humano, lo que la convierte en un alimento muy completo y de fácil digestión. Ellos son: histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina.

Cuando se consume en forma de grano, la quinoa se puede utilizar en las mismas preparaciones que el arroz, (hirviéndola con el triple de agua durante unos 15 minutos), incluso en algunas ocasiones, se utiliza como sustituto de éste. Tras la cocción, los granos de quinoa quedan crujientes, pero no blandos, a diferencia de otros cereales. Es un alimento que combina bien con otros cereales y legumbres desde el punto de vista nutritivo.

Si uno es aficionado a los zumos détox, se puede añadir este pseudocereal a tus productos naturales, sobre todo después de unos días de excesos. Es ideal para depurarse.

Las infusiones elaboradas a base de granos de quinoa regulan el estrés de nuestras rutinas y son un buen relajante. Es recomendable beber esta infusión antes de acostarse para que actúe durante la noche, ayudando a conseguir un sueño tranquilo y reparador.

Granos de Quinoa, lino, espirulina. Foto:
www.antena3.com

Historia

LA QUINUA EN LA ÉPOCA DE LOS INCAS

La quinua se remonta a tres o cuatro mil años atrás, cuando los primeros Incas se dieron cuenta que su semilla era apta para el consumo humano. Era el oro de los Incas, porque ellos creían que aumentaba la resistencia de sus guerreros.

El cultivo de quínoa fue prohibido porque los colonizadores temían que su consumo y las ceremonias religiosas con la misma, podrían atribuir fuerzas extraordinarias a los indígenas y poner en peligro la conquista. A su llegada a América del Sur los españoles quisieron hacer desaparecer su cultivo y ordenaron arrasar todos los campos y cortar las manos o condenar a la pena de muerte a quienes lo cultivaran. Como consecuencia, se paralizó su cultivo durante siglos.

LA PAMPA DE LA QUINUA Y LA BATALLA DE AYACUCHO

En Perú hay un pueblo que se llama Quinua por la gran cantidad de plantas existentes en dicho lugar, está ubicado en el Departamento de Ayacucho, a 37 km de la ciudad de Huamanga, a una altitud de 3.300 metros.

Se recuerda a éste sitio por “La batalla de Ayacucho” donde se libró el último gran enfrentamiento de las campañas terrestres de las guerras de independencia hispanoamericanas (1809-1826) y significó el final definitivo del dominio administrativo español en América del Sur. Librada esta batalla el 9 de diciembre de 1824.

En pampa de la quinua Perú. Batalla de Ayacucho

Ritual

Como grano madre, la quinua forma parte de diversas ceremonias y rituales andinos, que fueron prohibidos por los europeos durante la conquista española. Este fue un motivo por el que el cultivo de quinua y de la kiwicha fueron prohibidos, al considerarlos asociados a rituales paganos.

Considerada Internacionalmente

La Asamblea General de las Naciones Unidas declaró el 2013 Año Internacional de la Quinua en reconocimiento a las prácticas ancestrales de los pueblos andinos, que la han preservado como alimento para las generaciones presentes y futuras mediante conocimientos y prácticas en armonía con la naturaleza. El objetivo es centrar la atención mundial sobre el papel de la quinua en la seguridad alimentaria y nutricional.

Uso externo

Tradicionalmente, los granos de quinua se tuestan y con ellos se produce harina. También pueden ser cocidos, añadidos a las sopas, usados como cereales o pastas e incluso se fermentan para obtener cerveza o chicha, bebida tradicional de los Andes. Cuando se cuecen adoptan un sabor similar a la nuez.

La quinua molida se puede utilizar para la elaboración de distintos tipos de panes, tanto tradicionales como industriales, ya que permite mejorar características de la masa, haciéndola más resistente, lo cual favorece una buena absorción de agua.

La harina de quinua se produce y comercializa en Bolivia, Perú y, en menor cantidad, en Colombia. En dichos países, sustituye muchas veces a la harina de trigo y enriquece así sus derivados de panes, tortas y galletas.

Una mascarilla a base de Quinua:

La quinoa es una hidratante ideal para nuestra piel por lo que es un elemento importante para preparar una mascarilla casera. Pasos:
Hervir en poca cantidad de leche, aproximadamente 15 minutos, los granos de quinua y dejar enfriar. Quedará una masa espesa.
Una vez hecha, la extenderemos por el rostro dejándola actuar media hora.

La piel es una zona delicada por lo que es importante consultar con nuestro profesional de confianza, antes de iniciar el tratamiento.

Efectos secundarios:

La quinoa se ha consumido durante miles de años y no hay riesgos conocidos asociados. Aunque, como todos los alimentos, sí que hay cosas a las que prestar atención. Las semillas de este cereal contienen una capa natural de saponinas, las cuales podrían causar irritación en el estómago si se toman en grandes cantidades.

Cultivo de Quinua. Foto:
www.agronewscastillayleon.com

Cultivo

Desde el año 2007 se está desarrollando su cultivo y consumo en el noroeste de Argentina y el 20 de febrero de 2013 la ONU declaró el Año Internacional de la Quinua.

Se cultivan numerosas especies de quinoa que se diferencian por el color de la planta, flores y granos, forma de inflorescencia, valor nutritivo de las hojas y los granos y adaptación de la planta a diferentes condiciones de cultivo.

Los países más importantes dedicados al cultivo de la quinoa son Bolivia, Perú, Colombia, Ecuador, Argentina y Chile.
Otros lugares donde se cultiva: Colorado, Himalaya y Finlandia.

Leyenda o Cuentos

Cuenta la leyenda que del Lago Titicaca, entre Perú y Bolivia, partieron los primeros Incas a fundar Cusco,la capital de su Imperio. Y en el antiplano que rodea al lago domesticaron una de las plantas que más veneraron: la quinua. Por su valor nutritivo, los reyes Incas consideraron su fruto como grano sagrado.

El cultivo de la semilla era sagrado para los Incas, quienes la llamaban “chisoya mama”, o semilla madre.

La leyenda de la quinua para niños

Dicen, que antiguamente la gente Aymará podía encontrarse y conversar hasta con las estrellas.. .. La estrella envió quinua, desconocida en la tierra, desde entonces se siembra la quinua para que sirva de alimento al aimara, producto que hasta entonces era desconocida por la humanidad.

Cultivo de Quinua real (orgánica) en Bolivia. Foto:
www.infodiez.com

Recetas de comida

Existen preparaciones tradicionales en Los Andes elaboradas con quinua, entre ellos: uno de sus platos típicos de la zona del Cusco llamado pesq'e, que se prepara con leche, quinua y queso y se puede combinar con huevo frito e incluso con un trozo de churrasco de carne. En Bolivia también se preparan los platos tradicionales: Quispiña, mucuna, pesk'e y ph'isara, se utiliza cada vez más para relleno de empanadas.

Un problema para la masificación de la producción de quinua es que posee una toxina denominada saponina que le otorga un sabor amargo característico. Esta toxina suele eliminarse a través de métodos mecánicos (pelado) y lavando las semillas en abundante agua.

La Universidad de Harvard recomienda su consumo como sustituto de ciertos alimentos para aquellos que requieran perder peso o mantener su figura. Por ejemplo, sugiere el uso de quinua en lugar de pastas; como desayunos nutritivos con ingredientes añadidos como pasas, fruta fresca y canela, e incluso, como sustituto de arroz para sushi.

A simple vista es muy similar al arroz o cuscús. Es muy versátil y admite su utilización para preparar tanto platos dulces como salados.

Karlos Arguiñano un reconocido cheff, nos enseña cómo hacer una sabrosa sopa de quinoa, elaborada con esta semilla tostada y un sofrito de cebolla, zanahoria y tomate rallado, al que añadiremos guisantes, algas (opcionales) y caldo de pescado. La que se acompaña de unas deliciosas almejas al vapor con vino blanco y el toque final del perejil.

Se puede cocer la quinoa o freírla en la sartén y preparar con ella diferentes platos como si fuera un arroz, en ensaladas, para hacer tabulé o cuscús, incluso croquetas o albóndigas. Y por supuesto, reconfortantes sopas como esta receta con sabor a mar, gracias a las almejas y a la base de caldo de pescado.

Variedades de Quinua. Foto: ANDINA/Prensa Presidencia

Ingredientes (4 personas):
200 g de quinoa
½ k de almejas
100 g de guisantes (desgranados)
2 zanahorias
1 cebolla
1 tomate
50 g de alga wakame (fresca)
1,5 l de caldo de pescado
100 ml de vino blanco
aceite de oliva virgen extra
sal
perejil

Receta de sopa de quinoa con almejas

Pela y pica la cebolla y las zanahorias en dados, y ponlas a rehogar en una cazuela con un chorrito de aceite. Lava el tomate, córtalo por la mitad, ralla e incorpóralo a la cazuela.

Lava bien la quinoa y tuéstala (un poco) en una sartén sin aceite removiéndola de vez en cuando.

Incorpora la quinoa, los guisantes, las algas y el caldo de pescado a la cazuela de las verduras. Sazona y cuece los ingredientes durante 15-16 minutos a fuego suave.

Calienta el vino en una sartén. Añade las almejas, tapa la sartén y espera a que las almejas se abran. Cuela el líquido que han soltado las almejas y viértelo a la sopa.

Sirve la sopa y reparte las almejas en los platos. Adórnalos con unas hojas de perejil.

Aunque la quinoa ya viene limpia, es recomendable lavarla bien antes de cocerla. Con este lavado retiramos la capa de saponinas que recubre las semillas.

Sopa de Quinoa

MÁS RECETAS DE SOPAS DE QUINOA

Sopa de quinua con garbanzos

Una excelente opción es combinar la quinua con legumbres, verduras y pescado como en esta receta de sopa de quinoa con garbanzos, patatas, puerro y bacalao ahumado.

Sopa de quinoa frita con calabaza

Además de cocida, también puedes hacer quinoa frita en la sartén para un resultado crujiente y añadirlo a tus sopas junto con otros ingredientes como en esta receta con calabaza pochada, caldo de verduras y frutos secos rallados.

Sopa de quinoa con panceta

Puedes rehogar la quinoa en una sartén (sin echar aceite) y añadirla a una sopa elaborada con verduras y trocitos de panceta.

Sopa de quinoa, verduras y panceta en daditos, un plato sencillo perfecto para los días de frío.

Ingredientes para 6 personas:
100 gr de quinoa
100 gr de panceta
1 cebolleta
1 puerro
1 nabo
250 gr de calabaza
6 hojas de col
2 dientes de ajo
100 gr de espinacas
aceite de oliva virgen extra
sal

Sopa de quinoa

Pela los ajos, el nabo, la cebolleta y la calabaza. Lava las hojas de col y de espinaca. Retira la parte inferior y superior del puerro, pélalo eliminando la primera capa y lávalo.

Pica todas las verduras en trozos pequeños y ponlas a rehogar en una cazuela con un chorrito de aceite. Sazona y dóralas un poco. Pica la panceta en daditos y añádelos. Rehoga un poco. Vierte 2 litros de agua y pon a punto de sal.

Enjuaga la quinoa, escúrrela bien (puedes ayudarte de un colador) y rehógala en una sartén sin nada de aceite. Agrégala a la sopa, coloca la tapa y cuece todo junto durante 20 minutos.
Sirve la sopa de quinoa.

Sopa de Quinoa con calabaza. Foto:
www.hogarmania.com

Quinoa con ensalada de tomate. Foto:
www.siken.es

Variedades de platos con Quinoa

Conservación de la quinoa

Al igual que otros cereales, los granos de quinoa deben mantenerse preferentemente en un lugar oscuro, fresco y seco. Además, una vez abierto el envase de origen, conviene introducirlos en recipientes con cierre hermético. En estas condiciones de conservación, los granos de quinoa pueden mantenerse en óptimas condiciones durante varios meses.

Del mismo modo, la harina de quinoa también se debe conservar en recipientes herméticos, en un lugar oscuro, fresco y seco.